Om tijdens het snijden de groenten zo min mogelijk te beschadigen is een goed mes essentieel. Aziaten snijden met een zachte heen en weer beweging die de natuurlijke energie van het voedsel intact houdt en daarvoor zijn de grote messen met de afgeronde rechte hoeken ontworpen. De puntige messen zijn gemaakt voor een op en neergaande snijbeweging en dienen meer voor het zwaardere werk zoals het doorsnijden van een hele pompoen, het snijden van botten en graten etc. 

Messen die gemaakt zijn van een combinatie van roestvrij staal en koolstofstaal snijden het best, maar kunnen gemakkelijker roesten of vlekken na het snijden van groenten met een hoge zuurgraad of fruit. Met geheel roestvrij stalen messen kan men wat zorgelozer omgaan. Een combinatie van beide goede eigenschappen is te vinden in het keramische mes. Het snijdt met de elegance van een koolstofstaal mes maar vraagt praktisch geen aandacht voor zichzelf. Gemaakt dus voor de ware kookkunstenaar.